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来源:普洱茶吧 编辑:茶小乖   2019-01-04 11:55:25

刀哥说茶:堆味是什么味?

我们在喝熟普的时候,经常听到有人使用“堆味”这个词,开始也不知道是啥意思,后来久而久之,只知是一个评价不好喝熟普的词汇,具体堆味是什么味,却难以言明。当时只是感觉:任何不好喝的熟普,都一律用“有堆味”来形容,就像小时候我们对大人们的判断,都用“好人”和“坏人”来称呼一样。

明知道这样做不妥而且极为幼稚,但由于对熟茶的了解较为粗浅,于是将错就错,不管是带霉味仓味,还是水味酸味的不良熟茶,都以堆味形容,似乎这个词永远不会犯错,而且显得自己“专业”。

后来,随着喝到的熟普多了,又了解了一些熟茶的工艺,对堆味的认识也深了一些。

所谓堆味,是从形容“发酵渥堆”上来的,就是描述一种类似混合酸、馊、腐、腥等不良感觉的发酵气味。

堆味通常在新制熟茶中普遍存在,因为传统熟茶的渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程,数吨至数十吨茶叶堆放在一起发酵,不可能做到绝对均匀,因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味,而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低,就很考验加工技术了。

通过人为洒水快速发酵渥堆,加温加湿方法让微生物参与活动来降低茶叶中的内含物,使之口感变醇厚顺滑,大大减少茶中的苦涩度。整个过程茶堆中的温度会达到60~65度,这就使所谓的(熟茶)热发酵制程新制茶品带有明显的渥堆味,此味当是微生物在发酵过程中衍生出的一种味!

一般来说,这种不良的气味在发酵不足的熟茶中较为明显,当然这种“发酵不足”应该包括泼水量不够和发酵时间不够两个方面,这与某些有意识的“轻发酵”熟普有些相似,但后者更偏重于用时间来考量。

如果没有发生严重的发酵不足或者是过度,那么根据堆味的浓度,通过长短不同时间的合理仓储,这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

如何做到新制熟普较为适口(堆味轻些)又具有长期存放价值,这是个两难的问题,发酵度偏重(超过8.5成)的熟茶,堆味虽然轻,但营养物质留存较少,叶底硬化明显,鲜有保存价值。

所以,控制发酵程度是减少堆味的一个方法,但不是唯一方法,很多厂家自有一套减少堆味的“绝招”,目前常用的是“掺老料”,和“养仓”法,具体如何实施却由于各厂家保密的缘故不得而知了。

现在市场上流行的小堆发酵、古树茶发酵、离地发酵、木箱发酵、微生物发酵等,可以解决新鲜出炉的熟普适口性很好的问题,最大的贡献实际上就是解决了浓重的堆味,对于这种“出道即巅峰”的熟茶,其陈化空间和保存价值,尚需留待时间来检验。(来源:普洱茶吧;作者:刀哥)

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