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来源:说茶网类型:作者投稿 编辑:南嘉木   2018-05-03 11:07:48

接作者上文《品茗鉴山专栏:云南白茶大白于天下(再续一)》。持久耐泡?琨哥,你不是说茶再萎凋过程中会消耗大量内含物质吗,为什么经过超重度萎凋而得的茶还会持久耐泡?这是因为茶在消耗掉部分内含物质的同时,也在降解纤维素等大分子等不溶于水的大型茶多糖,从而产生了新的可溶性物质。而且这些物质在茶体没有经过外力挤压破坏作用下,自然而然地溶解释放,所以茶更显得经久耐泡。经过充分冲泡后的叶底,你会发现它相对于其他制法的茶,明显增厚了。

这样进行了充分自源发酵的茶,虽然排除了低芳香物质,香更醇和,更受高温,但持久的高温还是会造成蛋白质变性,芳香物质熟化等问题,我们有必要充分认识云南白茶的茶性,只有充分认识茶性的前提下我们才能更好的冲泡并掌控它。这样的白茶适合紧压储存,可以像普洱茶一样冲泡,但它仍有更多,更适合自己,更贴切的冲泡使用方法。

云南传统白茶与云南传统澳门博彩在线导航平台都属于前发酵茶,一个是在氧气充分下的自源发酵,茶体没有受到任何形式的损伤破坏,内部虽然已经充分解体,但最外层角质层没收损,茶汁没有溢出,所以茶毫没有沾染任何形式的茶汁,干燥后自然雪白亮泽。澳门博彩在线导航平台,传统制作的澳门博彩在线导航平台,虽然也属于自源发酵,但是晒干,是在外力作用后,机械力充分对茶揉捻下,茶汁充分溢出,与其他茶充分沾染混合后的大群体自源发酵,已经不属于严格意义下的自源发酵,所以它外观与口味及所得风格,与白茶有极大的区别,这些都是人为的,是人造成的。茶,一但有人为因素的存在,就证明开始有导向,开始有目的有工艺,茶已经不在是自然天成为茶,而是被寄与期望,赋予了使命,成为人们寄托希望的茶,承载着不同时代不同地区不同追求不同时尚的追求,随人而变因人而生因人而异,逐步细化细分,逐步有了各自相对成熟完善又各具特色的普遍性共识,有了丰富多采的茶产品。从“无意而为到刻意为之”,从这个角度来讲,我不太赞同其他专家的推论,我认为白茶有可能是最先产生成熟的茶,至少云南白茶有可能是最原始最先产生的茶,只是潮流还没有到,而没有爆发。

太和谷东面的老乌山,西面的宝仓山里都生长着“芽肥叶大毫白”的大白茶。品种的特性,良好的生长环境,丹霞地貌的砂岩土壤构造等等,让它所含氨基酸、蛋白质等鲜爽类物质较为丰富,成就了太和甜茶的“太和甜韵”。这甜韵在它“一红一白”组合中都存在,晒干为红、阴干为白。它们虽表象不同,但本质一样,是同一原料按不同的指导思想,不同的理念,提升而成的不同工艺,造就了风格完全不同的两个茶——晒红与月光白。它们看似一条直线的两端,向着完全相反的方向出发,看似独立各有目标永不相交,实则本性一致浑然一体,在无垠的空间中又再次相遇。两种不同思维方式,绝然相反的追求,终极一致,实现了制茶与做人的相通,人与社会的和谐,人与万物的共生,达“阴阳无极、天地太和”之境界。

传统上,用大白茶制的云南白茶按现在的等级之分有:芽茶、芽叶茶、大茶、飞叶、红张等,其中,“飞叶”现在又产生了“青片”“花叶”等,发展了、更包容了、产品更丰富了、冲泡使用方法也更多了,市场也更广了。

我曾经讲过在茶的开发利用上今人远不如古人,特别是在普洱茶品饮价值被严重推高的今天,人们更好忽略了它的其他价值,忘了开发其他价值。普洱茶,云南茶的畅销是人们把它当成了祖国的后花园,当成未污染的一块净土,除风光秀丽道法自然之外,更多的是认为它健康充满正能量,品它有利于身心健康扩展视野开阔胸襟,说到底就是品茶品健康。

就云南茶叶构成来讲,古树普洱茶并不占太大的比重,少而精、精而各显风格的精品茶叶之路更彰显普洱茶之博大精深,一拥而上就长远来讲也不一定好。广大的台地茶、荒地茶才是积存,才是规模化产业化的发展方向。良好的产业基础的云南白茶将能满足优秀大型企业的需求,将有可能突破目前小散乱、品牌众多而财源不显的现状,从基地、从工艺、从用途、从使用群体等系统性创造性的规划云南白茶发展战略,显得尤为重要。

云南一直以来都慢于中原,好多奇奇怪怪就因此而产生,我们工艺上的不足,产品上的缺陷,前期处理不到位置,处理不了的问题,我们就留给时间、留给后人,留给后续环节去处理。我在多篇文章中一直在探讨杀青工艺,我经历几十年就见证了各种各样的杀青方式,我早怀疑云南茶史上有没有统一规范的杀青。

我们的老祖先,起先食生食,后会把食物晒干阴干储存,有了火才有熟食,有了锅才有烹调,才有了系统完善的烹调厨艺,才有了各具特色的八大菜系。同理,我们先也是食鲜茶的,后又食干茶,有了火有了锅,有了各自成熟的工艺,才有各自体系的六大茶类。上一时代,每人有一杆枪是不可能的,每家人有一口锅也是不可能,每家人有一口能炒茶能专卖炒茶的锅更是不可能的。新社会,现代化初期,在我成长的年代,一家人一口像样的锅都没有,一家人一口大铁锅能炒茶专卖炒茶的锅都没有,咋会有普遍使用的杀青工艺。所以我甚至怀疑人们对这杀青开始认识及普遍性的年份不早,也就是说云南茶大范围的有和使用杀青技术的年代不早,早期的云南茶并没有大量的使用杀青工艺。云南白茶,最开始也是不晒不揉不炒不压,对茶鲜也没有选择,没有工艺的懒人茶,就是人们对事物认识程度不高,这社会生产力不发展时代下的产物,极具原始性。

这懒人茶,这没工艺,前期处理不够,时间处理不透或后期储存坏的茶,咋们的祖先自有妙招。这妙招就是品饮时对干茶炒、烤、煎、煮、熬加以完善,并之以米、姜、椒、松明等各种中草药调效,补充蜜、糖、盐、酒各种调味,简单原始的初制茶在品饮时弄得不亦乐乎。而有了成熟工艺后的茶,弄与不弄都好喝,用大白茶制的云南白茶,不管你怎么弄都好喝。

大农业时代遗留下来的巨量台地茶支撑着普洱茶,但永远不可能成为普洱茶的主流,让它别有用途,分流、才能保障普洱茶更健康持续的发展,所以要发展普洱茶必须发展其他茶,这也是“天赐普洱·世界茶源”的充分必要条件。

晒红,普洱晒红,云南传统澳门博彩在线导航平台,一种适合长期储存的澳门博彩在线导航平台,在众人的共同努力之下,迅速风靡全国,它突破了原有的许多观念,解决了后顾之忧,但它的工艺决定了它必然还是以饮为主的茶,而且还是以热饮为主的茶。云南白茶就不一样,它有更广阔的空间等待去开发。

说到这又得回到我的最初,“冷水泡”是我在太和甜茶之前,第一套系统成型的理论。为什么没能大范围的开,我认为选择的载体不恰当,选择的茶不最适合冷水泡,而云南白茶才是冷水泡的最佳茶。当年从苦聪人冷水泡茶中启发,研制专卖用的冷水泡茶,一路来试了老百姓的晒青,我们制的烘青,改良后的烘青晒青晒红,都有缺憾,最终在月光白上得到最佳。

云南白茶冷水泡,最大的顾虑不是工艺数量适口性,而是卫生、是农残、是标准化规模化的问题。升级换代大量的台地茶、荒山茶,过渡成有机茶可以确保充足的原料。现代化建设管理生产,可以解决其他忧患。其多向性可以对生产及精加工的副产品,再进一步开发,形成品鉴观赏型、快捷商务型、家居实用型、储存待用型的系列散茶、紧压茶,小型袋泡茶,即用型茶胶囊,茶粉、茶膏、茶香囊,进一步开发茶饮料。我们除开发它饮用功能热饮冷饮之外,还可以把它开发成添加剂。食品添加剂、香料添加剂、甚至开发成药品添加剂,这不但是它的方向之一,更是茶类未来的方向之一。

景谷扛云南白茶大旗已多年,小景谷学习别人总结自己,充分挖掘现有资源,立足本土放眼未来,利用普洱茶明修栈道、暗渡陈仓,已经成为云南最大的白茶生产交易中心,已经有了广泛的产业基础、完善的产业链,早过“依托企业发展产业”,到“广泛的产业支撑良好企业”,民间已经有了广泛的游击队,时代呼唤强有力的正规军,白茶有望成为地方新财源,广阔天地大有可为。

云南白茶看似简单原始,实则自然天成,好茶无须做,好茶自留香,好茶自成茗,好茶与你一同成长,随着普洱茶热,更多人来到云南,云南白茶最终将“大白于天下”。有良好植物性品种特性的大白茶,越来越多的被各地引种,不久之后可能会“大白天下”。用大白茶制得的云南白茶,以独特的风格,丰富的品种,随着全国性白茶大潮的到来,随着返朴归真,回归自然,而成为新时尚,可能“天下大白”。(全文完,本篇为下篇,系作者投稿,说茶网www.203world.net/首发,观点仅代表作者个人,图由景谷傣族彝族自治县茶叶特色生物产业局张龙提供。未经授权,禁止转载)

品茗鉴山专栏:云南白茶大白于天下(再续二)

图为本文作者李琨

作者简介:李琨,“品茗鉴山”,普洱镇沅人。1994年参加村建工作时,注意到苦聪人“冷水泡茶”,由此引发关注。1998年发掘“太和甜茶”,2003年系统掌握太和工艺,研制冷水泡茶。2006年总结出太和茶的传统采养方法,现被业界提升为“藤条茶采养法”。研究普洱茶储存;2010年成立“鹿鼎茶业”,担起太和甜茶非遗传承使命,培养晒红产业。2014年被云南省高原特色农业发展促进会聘为“云南传统澳门博彩在线导航平台顾问”。2015年被聘为普洱市天下普洱茶国有限公司“晒红顾问”。以太和甜茶为范本,传授晒红技艺,组建“普洱晒红兵团”。

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