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来源:说茶网类型:本网原创 编辑:I说茶   2018-12-06 09:27:39

云南炭火煮茶:煮茶用铁壶好吗,普洱茶和老白茶适不适合煮?|说茶网微享会第23期

导读:煮茶之法自唐代兴起,直到今天已有近千年的历史了。我们都知道茶叶经过烹煮过后,茶本身的香气能够得到最大程度的释放,从而使茶汤更加浓郁醇厚,茶滋味甜香适口。

曾有诗云:“凿得新泉古砌头,煮茶滋味异常流。”从此处也可见出一二。那么,问题来了,煮茶用什么壶来煮呢?所有的茶都适合煮吗?哪些茶适合煮?哪些又不适合?诸如此类的问题成为困扰很多茶友的问题。因茶具门类和茶叶种类繁杂,逐一探讨难以形成深入探讨,加之微享会的时间有限。为此,说茶网微享会本期主题延续上期话题,单就煮茶的茶具铁壶煮茶好不好,以及普洱茶和老白茶这两类茶适不适合煮三大话题做一个讨论。

本期主题:煮茶用铁壶好吗,普洱茶和老白茶适不适合煮?

探讨时间:2018年11月16日

本期主持:丘易寒(说茶网编辑)

参会人员:编辑部所有成员

摄影:谦不语(说茶网编辑)

撰稿:简书(说茶网编辑)

探讨内容:

1、煮茶用铁壶好吗?

2、普洱茶适不适煮?

3、老白茶适不适合煮?

云南炭火煮茶:煮茶用铁壶好吗,普洱茶和老白茶适不适合煮?|说茶网微享会第23期

研讨成果如下:

一、煮茶用铁壶好吗?

1、辗转他国,终于回到最初的地方

早期铁壶,其原始雏形为釜或铁釜。据可考证的文字记载,釜最早见于秦汉,后被日本高僧荣西禅师带回本国,从此釜融入到日本生活点滴。

可以说铁壶的发展史也是一部茶道的发展史。伴随着日本茶道的兴盛,日本上层社会阶层迫切需要一种与之相匹配的煮水器具。于是,在巨大的改良趋势的推动下,经过近百年的演化,铁壶终于在被当代人誉为“现代铁壶之父”的御釜师小泉人左卫门的手中诞生,并且经过几代人的努力,铁壶的形制渐趋完备,壶身、壶把、壶嘴等部分的制作工艺从粗放走向精致,最终才形成我们今天所使用的兼具实用和审美收藏价值的铁壶。

2000年左右,日本老铁壶进入日本市场,形成一股“铁壶热”,但好景不长,这股“铁壶热”很快就退去了,直到2007年国内的普洱茶热潮掀起了第二波“铁壶热”。

从铁釜到今天我们使用的铁壶,从中国到日本,最后又回到中国,兜兜转转,跨越千年,一捧甘甜的茶汤莫不是它对这段充满波折的历史的最好诠释。

2、用铁壶煮茶,好,也不好。

铁壶最早是作为一种煮茶器具而存在的,为水而起,因水而生,至于用它煮茶好不好,好像从来就并没有人深究过这个问题。

但笔者认为铁壶作为一种煮水烹茶的茶具,利弊是共存的。

首先,不容置疑的是铁壶煮茶的确有诸多好处,比如说:

形成“山泉效应”。用铁壶煮茶,所煮之水会迅速被软化,水质更为细腻,用来冲泡饮品,可有效提升茶汤口感,在茶与水的相互作用下,自然也就形成了人们常说的“山泉效应”。因而用铁壶煮出来的茶,茶汤甘甜醇厚,甜香阵阵。

滋生微量元素铁。由于茶在烹煮的过程中茶叶内部的茶多酚,咖啡碱等的物质析出,与铁壶内部所具有的铁质发生化学作用,能够生成对人体有益的能够改善人体贫血,促进人体智力发展的二价铁离子。

降低煮茶的时间成本。就铁壶本身的材质而言,由于它是用生铁铸造,壶体本身的传热和受热性能极佳,因而用铁壶煮水能够大大缩短茶叶烹煮的时间。

另外,在烹煮过程中,壶壁会生成一些红垢,它还能起到很好的净化水质的作用。

但铁壶煮茶,也有这些不好:

比如说,用铁壶煮茶的时候,茶叶本身所具有的鞣酸会与铁壶发生化学反应,生成人体不能吸收的鞣酸亚铁,直观来讲就是在煮茶过程中会生成一种附着在壶体的黑色物质,长期饮用不利于人体对铁元素的吸收。且铁壶煮茶,对茶汤的滋味、颜色都会有影响。

综合众家之论,笔者认为,铁壶煮茶也要三思而后行,不宜“闪煮”。首先要做的当然是对茶对壶双方有一个基本的相互了解,然后再根据不同茶叶不同“禀赋资质”来决定是否适合进行下一步的烹煮,在茶叶烹煮的过程中综合考虑茶叶的工艺,发酵程度,仓储年限,当适煮“关系”确定下来之后,再考虑投茶量,注水量,烹煮时间等,决定“煮”多久。唯有如此,才能保证这段烹煮关系是良性的有营养的,能够长此以往的持续进行下去,也才能保证所烹煮的茶叶在滋味和香气方面得到提升,对人体有益的一些微量元素不被流失。

至于是直接将茶叶投入壶中煮还是先将茶叶泡几泡再进行烹煮,则应该视茶叶的品质和个人喜好而定,在茶品比较耐煮且适煮的前提下,选择最适合自己的饮用习惯的烹煮次序,这样煮出来的茶,浓淡程度也更为适宜。

云南炭火煮茶:煮茶用铁壶好吗,普洱茶和老白茶适不适合煮?|说茶网微享会第23期

二、普洱茶适不适合煮?

普洱茶从其用料来看,大叶种晒青毛茶的原料基质首先决定了这类茶是适煮的,但由于发酵程度的不同,由其衍生出来的生茶和熟茶的茶叶特性也有所不同。因此,笔者姑且在此认为,较熟茶而言,生茶的发酵程度相对较低,存储时间不及熟茶,采用烹煮的方式会使茶叶内含物质较快析出,建议选用泡饮的方式,如果非要选用煮饮的方式,可先将生茶泡几泡之后再进行烹煮。至于熟茶,由于其存储年份较长,茶叶基质和内含物质相对稳定,因此熟茶相对适煮,但就新熟茶而言,由于它的陈化年限不足,加之仓储等的原因,常有一股渥堆味,烹煮不当,可能会起反作用。

此外,对于普洱茶中的老生茶和老茶头来说,它们的叶质粗老,比较耐煮。

至于其中的老黄片,我们在讨论中把它单独提出来。虽然对老黄片进行烹煮能让氟和微量金属较好的溶入茶汤中,偶尔品饮尚可,过量则不利于身体健康。

对于其中的柑普茶一类,说茶网微享会成员探讨认为,柑普茶也是适煮的,通过煮饮的方式能够是茶中的陈皮香和普洱茶的茶香更好的融合,使茶汤的滋味更加醇厚而饱满。不过需要注意的是,在柑普茶烹煮的过程中要控制好茶水比,按照柑与茶的比例为1:3进行调节,用大火煮沸,再换小火熬煮五到十分钟,这样煮出来的茶滋味更佳。

在探讨中,说茶网主编艾文华还提出茶的“香气沸点”,因此在烹煮的过程中对水温,烹煮的火候都有严格要求,火候掌握得当才能使茶香得到最大程度上的释放。以我们在本期微享会上烹煮的刮风寨的普洱生茶,用铁壶烹煮时,在茶汤中就能闻到浓郁的菌香和香甜的枣香,而对于枣香这种味道来说,在泡饮的过程中这种香气并不是那么常见。

云南炭火煮茶:煮茶用铁壶好吗,普洱茶和老白茶适不适合煮?|说茶网微享会第23期

三、老白茶适不适合煮饮?

白茶也分新老。新白茶属于微发酵茶,采用细嫩、叶背多白茸毛的芽叶为原料,经阳光晒干或文火烘干而成,其毫色银白,具有“绿妆素裹”的特征。

老白茶则在新白茶的基础上经过一定时间的陈化。虽然白茶在制作过程中未经过揉捻,内含物质很难渗出,理论上非常适合用来煮饮,但笔者认为这一观点对新白茶是不适用的,对于新白茶来说,叶质较为鲜嫩,烹煮会导致茶叶内质快速析出,所以我们更建议泡饮,这样才能更好的品尝到新白茶所特有的鲜爽的茶滋味。

另外,值得一提的是老白茶在烹煮的过程中是保留“母汤”的,其目的在于中和茶滋味,这一点和其它茶有很大的不同。

在最后,本期说茶网微享会还特别提出,在考虑茶叶的适不适合煮这方面,还应该把茶叶的用料等级及产地等因素考虑进去。比如说,云南南糯山所产的月光白,由于其所用原料为大叶种,叶质相对于普通的白茶来说更为粗疏,所以它就比较适煮,而对于福建所产的白茶,同样是白毫银针,但由于它所采用的都是较为细嫩的嫩芽,因此是不适合煮的。

需要注意的是,即使是老白茶,因其本身含有的鞣酸量比较大,在烹煮的过程中也不宜用铁壶,建议采用玻璃材质的壶具。

总之,好茶还得好壶来配。一款好茶如果想要让它的香气、滋味得到最大限度地释放,选对一把适合自己的壶,这是至关重要的一步,接下来是烹是煮,还是选择最直接的泡饮方式,就要视茶性而定。

烹茶煮水,最讲究“合适”二字,在对的时间,遇上一款对的茶,择一枚不一定最好但却最适合煮茶的煮水利器,用心烹煮,方能使所烹之茶在香气,滋味方面的效果达到最佳效果,也才能品尝到茶之甘美醇厚。

以上为说茶网www.203world.net编辑部第23期微享会的探讨成果,行文中有论证不足或有争议之处,烦请茶友们提出与指导。针对以上行文,说茶网微享会栏目组保有最终解释权。(本期撰稿:简书,摄影:谦不语,未经允许,禁止转载;图源于说茶网图库中心)

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