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来源:三联爱茶 编辑:茶小乖   2019-06-12 17:23:28

喝茶也是个调整标准的过程

这两天搬家,才发现最近十年来收的茶样,几乎可以堆满一间不大不小的储藏室。我收茶样的习惯是少量多样,除非是非常喜欢或极具收藏价值的茶,否则多只是三、四两,或是一、二饼的数量。这些茶也不会常喝,大概一两年拿出来追踪一次,复盘一下它们的变化,探索其生命历程。

围观茶叶的变化是件十分有意思的事情。这些茶样有同样原料、同样的制作环境,以不同工艺制作的;有同茶园、同样的制茶师,不同天气制成的;有相同工艺,不同产区的;也有一些是特定制茶师钻研工艺创新所玩出来的作品。对比茶叶的转化,从原料、工艺及制作时的客观环境入手,经过一段时间的追踪观察,梳理其规律,大概就能从有限的数据中分析茶叶品质,避免在选茶时踩雷。

标准样

建立标准样是个不断校正的过程。

大多数喝茶人都有个“贪心”的阶段,总能希望多喝几款,纵向、横向比较,以丰富自我的味觉体验,开拓未知的领域。这是好奇心与求知欲使然,本是好事,然而,茶叶的“好”其实是个相对的概念,而“好茶”往往是“比较”出来的。在没有标准的前提下,这种比对的风险系数相对较高。高仿压过了低仿因而被认为是正品,是建立标准样过程中易踩的雷区。

日前,一位朋友拿了三款牛栏坑肉桂邀我一起品鉴。牛栏坑的茶之所以名贵,还是在于它风味上的独特性,识别度高且难以替代。制茶师对付这种茶时大多加倍用心,避免稍有差池把风味给做坏,造成经济损失。三款牛栏坑肉桂中,有一款茶焙火程度极高,茶汤甚是醇滑,回味颇有牛奶的感觉;另有一款花香中带有米香,茶汤细腻但无厚重感;第三款则有一些些山场独特的“牛骚味”,仍以花香为主,茶汤甜润醇滑,据说价格十分高昂,颇有一些牛肉的意思。

牛栏坑茶的产量少,茶园产权分散,市场上难见真容,更不用说做成足以走量的产品了。当然,茶行业的营利模式未必建立在单品产量的基础之上,好的师傅能透过拼配、或者在原料基础上“勾兑”等手法,做出几可乱真的茶来。然而,透过拼配模拟出来的滋味,一旦碰上正品,还是能对比出两者之间的差异,只是多数远离产区的喝茶人难有这种对比的机会罢了。

实事求是地对比,放下成见去芜存菁,是校正标准样的不二法门。

围观转化

虽然茶的保质期有两年、三年、长期保存等法律规范,但是从实践层面上来看,一款茶真正的保质期未必如包装所标示。茶叶的保质期与初制是否到位、保存是否得宜等密切关系,两者相较,前者更为重要。

以白茶为例,我曾在白茶上跌过一跤。六七年前,白茶价格还不算高,当时的市场对白茶还是相对陌生的,只知道是“太阳晒干的茶”。同样标榜太阳晒干,放了三、四年之后,其表现却天差地别——有转出果香蜜香的;有基本维持原样的;有散发出让人不快的闷味、青味的;也有一些等级过低的原料,茶汤已经变成“有颜色的水”了。在同样的仓储环境下有这么大的差异,除了原料有别之外,有些也应该是在初制环节就落下的病根。

几年的干燥环境陈化能保有毫香、转出蜜香的白茶,往往当年除了有些新茶自带的青气之外,茶汤的鲜爽度、醇厚度都十分在线,经得起时光的洗炼。反观那些数年之后出现闷味、夹生的茶,常常在新茶阶段就有较强烈的苦涩感,有些则是茶汤欠鲜爽、舌面上的迟滞感强,这类茶的转化途径通常比较曲折,或者需要更长的时间才能到达相对稳定的状态。很遗憾地,我手上的同类茶样,目前仍然没有稳定,闷沉、夹生的味道至今还在,甚至出现了一些杂味。

围观茶叶陈化,可以总结教训,而梳理其转化的逻辑,举一反三类推其它,才能在源头遏止住屯下一堆毛病茶的悲惨结局。

病茶的归宿

可能是做茶的观念不一样,又或是市场上有某一类喝茶人专喝某种风格的茶,例如严重伤火、甚至近乎炭化的乌龙茶,按理说已经有害健康、不适合人类饮用了,然而在某些特定的地方,却只喝这种焦化的茶,还以“工艺复杂、数道火功粹炼”等理由宣传其“难得”,令人啼笑皆非。

去年三联爱茶推出产品《清溪隐》,选取五个具有代表性的安溪品种茶,其中反响最好的梅占,却是选品打样往返次数最多的一款茶。安溪芦田三洋村是梅占的发源地,其银瓶山系火山喷发后堆积下来的岩层,土壤以风化后的火山砾壤为主,适合种茶。三洋梅占种植甚早,银瓶山及其周围的茶园不乏树头粗壮的老茶树,原料甚好!可惜当地有些人对焙火的理解相对片面,焙出来的老树茶茶气仍在,唯口感实在令人不忍直视,难入好茶之流。最终只能选取合适的初制茶,请魏月德先生监制焙火,才得以保证品质。

炭本身就有很强的吸附能力,而茶被弄到了将炭未炭的状态,虽不宜品饮,但用于除臭增香却是十分有利。这次“清仓”,许多炭化茶或企图以高火功遮丑的乌龙茶,都被果断地分装入透气的棉袋之内,专置于冰箱、鞋柜除臭。经验证,伤火程度越高的茶生命力越薄弱,就算放上百年,也不过是百年老炭,终究称不上“茶”。然而,从“炭”的角度出发,伤火程度越高的茶,除臭效果反而越好。

常有茶友询问怎样识别好茶,或者怎样避免花大钱收到不好的茶。从建立标准样开始,到围观转化、总结经验,再回过头校准标准样,每做一个循环,所得到的味觉提炼就升一个档次,对判断一泡茶的准确性也再增一分。当然,这是个不断自我推翻、自我更新的历程,茶的变数固然太多,却也不是毫无逻辑,就看怎么梳理总结了。(来源:三联爱茶;作者:周牧)

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