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  来源:茶馆网  编辑:I说茶  2018-09-13 14:50:35

烹茶,水之功居大

水是茶的载体,离开水,所谓茶色、茶香、茶味便无从体现。因此,择水理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。历代论水的主要标准不外乎二个方面:水质和水味。水质要求清、活、轻,而水味则要求甘与冽(清冷)。

古代茶人饮茶对水的讲究:明代熊明遇《罗芥茶记》云:“烹茶,水之功居大。”张大复《梅花草堂笔谈》说:“茶性必发于水。八分之茶,遇水十分,茶亦十分矣;八分之水,试茶十分,茶只八分耳!”两段话,讲的都是一个意思:用好水泡较次的茶,茶性会借水而充分显现出来,变成好茶;反之,用较次的水泡好茶,茶便变得平庸了。

宜茶之水

择水先择“源”

唐代陆羽《茶经》中云“其水用山上水,江中水,井下水。”明代陈眉《试茶》诗中的“泉从石出更冽,茶自峰生更圆”.都认为水品的优劣与水源的关系甚为密切。

泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动之水,用来沏茶也并不逊色。不过如今环境污染较为普遍,以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。

井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如北京故宫博物院文华殿东传心殿内的“大庖井”,曾经是皇宫的重要饮水来源。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶,而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。

烹茶,水之功居大

水质要“清”

如唐代陆羽《茶经·四之器》中所列的漉水囊,就是作为滤水用的,目的在于使煎茶之水清净。宋代大兴斗茶之风,强调茶汤以白为贵,这样对水质的要求,更以清净为重,择水重在“山泉之清者”。

明代熊明遇说:“养水须置石子于瓮,不惟益水,而白石清泉,会心亦不在远。”上面说的都是一个意思,宜茶用水需以“清”为上。其实,这也是古今茶人对沏茶用水的最基本要求。

水质应“轻”

陆羽《茶经》对泡茶用水就有描述:“山上水,江中水,井下水。其山水,砾乳泉、石池,漫流者上”。

泉水涌出地面之前为地下水,经地层反复过滤,涌出地面时,水质清澈透明,沿溪涧流淌,又吸收空气,增加溶氧量;并在二氧化碳的作用下,溶解岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素,具有矿泉水的营养成分。

雨水和雪水,古人誉为“天泉”。雨水一般比较洁净,但因季节不同而又很大差异。秋季,天高气爽,尘埃较少,雨水清冽,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,和风细雨,有利于微生物滋长,泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常伴有飞沙走石,水质不净,泡茶茶汤浑浊,不宜饮用。

现在城市最为方便的水源是自来水,自来水一般来自江、湖,并经过净化处理,比较符合饮用水卫生标准。但有时处理水质所用的氯化物过多,则有一种异味。此时可将自来水注入洁净的容器,让其静置过夜,是氯气挥发散失,或适当延长沸腾时间。

烹茶,水之功居大

水品在“活”

北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中的“活水还需活火烹,自临钓石汲深情。大瓢贮朋归春翁,小勺分江入夜铛”。宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井,要之贵活”等等,都说明宜茶水品贵在“活”。

水味“甘冽”

如宋代蔡襄《茶录》中认为:“水泉不甘,能损茶味。”明代罗廪《茶解》中的“梅雨如膏,万物赖以滋养,其味独甘,梅后便不堪饮”说的是宜茶水品重在于“甘”,只有水“甘”,才能出“味”。

煮水之道

好茶需要好水冲泡,而有了好水,还要有好的煮水方法,才能泡出一杯好茶来。如煮水的“火候”掌握不好,则显示不出好茶、好水的风格和品质。因而,煮水采用何种原料,盛用什么容器,煮到什么程度,都必须讲究。

煮水燃料

煮水燃料有柴、煤、炭、煤气、酒精、电等多种,除电无异味外,其余燃料燃烧时多少都有气味产生,为使煮好的水不带有异味。所以在煮水的过程中应注意:

烧水的场所应通风透气,不使异味聚积;

使用柴、煤等炉灶,应使烟气及时从烟囱排出,用普通煤炉,屋内应装排气扇;

不用沾染油、腥等异味的燃料;

应使柴、煤、炭燃着有火焰后,再搁水烧煮;

水壶盖应密封。在条件许可的情况下,品茗用水最好以煤气、酒精、电等为热源,既清洁卫生又简单方便,达到急火快煮的要求。

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烧火容器

烧火容器古代用镬(huo),现在一般都用烧水壶,即古书上称为“铫”或“茶瓶”者。论其质量以瓦壶为最佳。品用潮州工夫茶的“四宝茶具”之一玉书煨,即为烧水陶壶。港台地区茶艺馆林立,多用小型石英壶,有的地方沿用铜壶。但多数场合,煮水用金属铝壶或不锈钢壶。

煮水程度

煮水程度煮水看似简单,其实是极讲究之事。要煮好泡茶用水,须在煮水过程中不致染上异味,并掌握火候,分辨水沸程度,煮水“老”、“嫩”都会影响到开水的质量,故应严格掌握煮水程度。

中国茶文化源远流长,自然在煮水程度的掌握上积累了不少经验,至今仍可参考沿用。辨别煮水程度的方法主要有形辨和声辨。

唐陆羽在《茶经·五之煮》中指出:“其沸,如鱼目,微有声,为一沸;缘边如涌泉连珠,为二沸;腾波鼓浪,为三沸。”过了三沸,水就煮得过老,就不可以用来冲茶了。

明许,次舒《茶疏》中云:“水,入铫,做须急煮,候有松声,即去盖,以消息其老嫩,蟹眼之后,水有微涛,是为当时,大涛鼎沸,旋至无声,是为适时,过则汤老而香散,决不堪用。”

最全面的辨别方法要属明张源《茶录》中介绍的,他指出:“汤有三大辨十五小辨。一日形辨,二日声辨,三日气辨。形为内辨,声为外辨,气为捷辨。如虾眼、蜜眼、鱼眼、连珠皆为萌汤,直至涌沸如腾波鼓浪,水气全消,方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声,皆为萌汤,直至无声,方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕,及缕乱不分,氤氲乱绕,皆为萌汤,直至所直冲贯,方是纯熟。”

从以上经验可知,煮水时要急火猛烧,待水煮到纯熟即可,切勿文火慢煮,久沸再用。

一壶好茶,不仅要选好的品种,还要择不同的器皿,不同的水,在不同的节令,不同的天气,以及不同的环境,和不同的人,方能淋漓尽致地呈现出其天然韵味。

这一切,都是大自然给人类最珍贵的馈赠。

我们要用一颗出离而清淡的心,来品味这草木精魂,人间甘露。(来源:茶馆网,图来源:南茗佳人)

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