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皖茶记丨六安瓜片(二)

来源:古往今来茶  编辑:江城子   2018-06-23 13:39:56

皖茶记丨六安瓜片(二)

接作者上篇:《皖茶记丨六安瓜片(一)》

六安瓜片的核心产地在齐头山一带,旧六安县、金寨县、霍山县的毗邻的山区和低山丘陵。从六安市区出发,一路山峰旖旎,溪谷潺潺,据《六安州志》载“齐头绝顶常为云雾所封,其上产茶甚壮”。传说慈禧生下了载淳著封为懿妃时,每月供给“齐山云雾”茶叶十四两。

民国时期,六安县、金寨县遂成为六安瓜片的主产地。

当地的品种分齐头山中叶种和独山小叶种,每年谷雨前后采摘,约从4月5日开园到5月15日左右停采,一般来说,每年的4月20日前后是采摘高峰期,五月一过,也就不再采摘,为保证来年茶树品质,进行留园,夏秋茶同样不采。现在瓜片的采摘也叫作扳片,待嫩芽初展后,将叶片从梗上提下,只留叶片部分,不带茶梗。

除了采嫩叶片外,六安瓜片在炒制上也吸收了很多松萝茶、皖西大茶的做法。

“灶:置铛二,一炒一焙,火分文武”(明罗廪《茶解》)。现在六安茶的传统制法中,仍是灶上连放两口锅,一口用于杀青,杀青后将茶叶扫入第二口锅中整形,这种做法发端于松萝茶。

而六安瓜片杀青整形的过程中,普遍用“笤帚”辅助,这其中也有明代炒青工艺创制初始时,人们用“手加木指”进行翻炒的影子。

加之后来的皖西大茶鲜叶偏粗老,锅大、投叶量多,温度高,用手翻炒杀青十分吃力,于是改用竹丝帚或高粱穗、芦花帚、苕帚作为翻炒工具,边炒边拍。

皖茶记丨六安瓜片(二)

拉老火

瓜片最具特色的“拉老火”工艺,则源自皖西大茶加工中的“干烘”,大茶的原料连枝带梗,梗中水分不宜透干,故最后需要通过拉老火提香、足干茶叶。经过“拉老火”的茶又有“干烘茶”的称呼。明末清初,喝“干烘茶”已在茶馆中的流行:“茶馆里送上一壶干烘茶,一碟透糖,一碟梅豆上来”(《儒林外史》)。

就这样,皖西大茶中采用苕帚炒制、拉老火被同时代的六安梅片吸收过来,并推到极致,最终体现在六安瓜片的制作中。

现在六安瓜片的“拉老火”过程更为讲究,从茶叶初干到拉老火中间,需要摊放3-5天,以便叶片内含物质缓慢氧化及充分水解,以及均匀水分,切不可着急。

老火要求火温高、火势猛。首先将木炭排齐挤紧,烧旺烧匀,至火焰冲天,然后由二人将装有20来斤茶的烘笼抬至火上,因火温较高,烘笼在炭火上烘焙的时间每次不得超过2秒,随即抬下翻茶,再抬上烘茶……传统需反复150多次,依次抬上抬下,边烘边翻,整个过程持续1个多小时,经拉老火的茶会形成一层“白霜”,在绿茶加工中别具一格。

经测定“白霜”是茶叶中咖啡碱、多酚、多糖等物质的结晶,经拉老火后茶叶苦涩味物质再次得以转化,滋味醇和,饱满而甘甜,难怪古人要说:六安尤养脾,食饱最宜。

一杯小小的瓜片茶,透见着整个炒青工艺发展演变的全过程,给人以强烈的冲击。这其中,还有一个时代的市井俚俗,有一方水土的山川风物,有工艺的几经变迁,有人情的代代相传。

当然,六安的茶,不止瓜片,《茶经》在茶产地中提到的寿州,曾属六安治下,唐代霍山黄芽、清初的舒城小兰花,都是这里的名茶。

如今,口耳相传的工艺,还在继续,当地人对茶最朴实的情感,伴着停留齿尖的余味,连通着那些知道或不知道的故事历史,一路相随。或许这,便是一杯茶所带来的满足吧。(来源:古往今来茶)

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