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药食同源型医用食品(上)——普洱茶“功能性食品”论据之二

来源:普洱杂志  编辑:I说茶   2018-08-23 14:25:53

药食同源型医用食品(上)——普洱茶“功能性食品”论据之二

图来源:南茗佳人

如果说茶叶中的植物营养素偏重于初级代谢物的话,那么发酵后的普洱茶则偏重二次代谢物为主。前者是所有的茶叶中都存在的,只是含量多少有区别,后者则是专属的,更是独特的。普洱熟茶有快速发酵的过程,普洱生茶也有后发酵的过程。这种发酵,促使大量植物营养素被降解、缩合、转化,原有的植物营养素指标降低了,产生大量新的物质,我们称它们为二次代谢物。它们是一族宠大的群体,品类多达两千多种,且个个分子量极小,但活性极强。这些小分子物质,有些是我们已知的,有些属于我们未知的。它们绝大多数以小分子状态存在,并依附或隐藏在很多化学成分的母环之外。

它的“工作”范围,或者说是对人体的生理功能,主要体现如下几个方面:

增强免疫能力,激活淋巴系统等;

防止高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等疾病;

恢复健康,控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等;

调节身体节律,包括神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等;延缓衰老等。

因此,我们将普洱茶经过后发酵偏重次代谢物为主的熟茶、老茶视为“药食同源型医用食品”范畴,是普洱茶作为“功能性食品”最高级别的产品。而且,它还有一个特点,长期食用,不会增加肝肾负担,所以“药食同源型医用食品”是功能性食品的发展方向,是现代生物医学的理念,是具有营养功能、感觉功能和调节生理活动功能的医用食品。功能性医用食品的研究与开发在我国尚属新兴学科和领域,是多学科,多领域不断交叉、融合的产物,涉及营养学、药学、生理学、预防医学、生物工程、食品科学。

药食同源型医用食品(上)——普洱茶“功能性食品”论据之二

图来源:南茗佳人

这里,我们需澄清一个模糊认识。

长期以来,很多人将茶叶内含的营养成分与功能成分等同于“功能性医学饮品”。因为茶叶中不仅含有蛋白质、糖、脂类、维生素、果胶和矿物质等营养成分,同时还有茶多酚、茶多糖、咖啡碱、茶氨酸、茶色素等功能成分。但是,这些营养成分与功能成分都属于茶叶的基础功能,后者属于植物营养素,是以茶叶初级代谢物为主的,与我们]说的“药食同源型医用食品”还有一定距离。

很多人偏重茶叶化学成分的静态分析,忽略动态分析。因为茶叶是由不同的化学成分组成。其不同的处置(工艺)方法,使茶叶内含的各种化学成分产生急剧的变化。我们目前看到很多茶叶质量研究报告,其披露的指标基本上是静态的,很少用动态指标去揭示茶叶品质的走向。换句话说,只有动态指标的出现,才有可能绘制出茶叶品质演变的“路线图”。而且,不同地区的茶叶由于内含化学成分的差异及工艺的不同,其动态模型(即“路线图”)也是不一样的。如果我们拥有一一系列茶品的动态模型,就可将不同的茶类按照特有的动态模型去化验和比对,鉴别出不同产地的茶叶原料及工艺的优劣性和规范性,推断其茶品“最佳品饮时间”和“最佳品饮区间”

这种以化学分析为基础的动态模型远比感官审评来的更科学。就中国目前茶叶而言,无论是绿茶、乌龙茶,还是普洱茶,都缺少这种动态模型。其不同茶类所产生的品质争论,基本源于“经验”方面的辩论,仍然缺少化学分析为依据。如近几年对普洱茶“越陈越香”的争论,很多学者依据绿茶与乌龙茶的经验,直接否定了普洱茶“越陈越香”的概念,因为绿茶与乌龙茶是随着时间的推移,其品质逐渐下降,并最终导致“霉变”按照这一“经验”普洱茶也应是“霉变”的趋势,怎么可能是“越陈越香”呢。争论的双方都没有拿出化学分析检测报告做依据。仍然维持在“经验”对“经验”的博弈上。(作者:陈杰,来源:普洱杂志) 

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