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做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

来源:从零开始学茶  编辑:江城子   2018-08-25 13:15:44

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

图为:南茗佳人摄

对于茶叶行业来说也是,制茶师制出的手工茶跟机器制作出的茶叶,同样最后都制成了成品干茶,供人们饮用,但是手工茶和机制茶却存在着差别。本文以普洱茶为例:

首先需要理清手工制茶与机械制茶的定义,毕竟即使是手工制茶,也离不开各种工具的辅助。

手工制茶:唯有制茶中某个工序采用了人力驱动为主的动力

机械制茶反之。

比如手工锅炒杀青即为手工制茶工序,滚筒杀青即为机械制茶工序;手工揉捻为手工制茶工序,揉捻机揉捻为机械制茶工序。

采摘后的静置萎凋(摊晾)阶段,仍然没有区分手工与机械的意义。本阶段主要是通过摊薄鲜叶使其散失部分水分,增加鲜叶柔韧度并使鲜叶内含物质发生复杂的化学反应,为下一步杀青工序做准备。现在云南茶区静置萎凋多于萎凋槽上进行,本工序阶段机械的引入无非是在鲜叶槽下加上鼓风机增加空气流速,使得含水量较高的鲜叶可以在合适的时间内完成萎凋。

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

自然萎凋

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

机械萎凋

自鲜叶杀青开始,手工制茶与机械制茶就产生了明显的分野。普洱茶最为常见的杀青方式分为手工锅炒杀青与机械滚筒杀青,前者多被应用于古树茶的杀青,后者多用于小树茶、台地茶的杀青。手工杀青虽然存在着劳动强度大、成本高、加工时间长、燃料消耗高等缺点,但普洱茶鲜叶(特别是古树茶鲜叶)天然存在均一度不高的特点,优秀的杀青技师可以通过对鲜叶的感知(裸手炒茶,不戴手套,不使用木叉等辅助工具),在炒制全过程中调整工法,将杀青工序对茶叶品质形成的促进作用最大化。

也就是所谓的“看茶制茶”。相对的,滚筒杀青劳动强度低,单位成本低,杀青速度快,但实际操作中很少会根据鲜叶状况调节工艺参数(温度、杀青时间等),量产制茶使得杀青滚筒内部缺乏清理,茶叶易混入焦片等杂质,同样的鲜叶,以现时云南多数滚筒杀青工序杀青,其品质往往会较手工杀青来的差。

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

机械杀青

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

手工杀青

杀青摊晾后即为揉捻工序,在这个工序上手工和机械的差别是最小的。调校合适的机械揉捻茶叶,其品质无法在冲泡品饮时体现出与手工揉捻茶叶的区别。而无法在品质上产生差异的工序,制茶者自然会选择效率最高成本最低的选项。现实中云南普洱茶茶区制茶机械揉捻都是绝对的主流。手工揉捻往往是为了制作一些外形特殊的工艺茶类,除了提高成本并不能为提升茶品品质有任何帮助。

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

机械揉捻

做茶,机械制茶与手工制茶孰优孰劣?

手工揉捻

手工制茶与机械制茶具体区分如下:

传统手工制茶

勤劳的劳动人民用双手采茶制茶。

1、鲜叶采摘

将一芽一或一芽两叶的茶叶从茶树上采摘到箩筐里。

2、摊晾

将采摘好的鲜叶放在干净的地方,摊开,尽量摊得薄,避免茶叶堆积,导致萎凋不均匀。

3、杀青

传统手工制茶采用铁锅柴火杀青。这就要求,制茶人有丰富的杀青经验,包括对铁锅温度、火的大小、茶叶量的掌握等。不同的制茶人在杀青这一环节的区分度很大,而杀青这一环节对普洱茶后续的转化有至关重要的影响。

杀青重了,茶叶中的微生物和活性物质减少,后期转化空间小;杀青程度太轻,揉捻时不能造成破壁,影响茶的品饮口感。

4、揉捻

揉捻茶叶要根据茶叶的老嫩灵活掌握力度和时间。嫩叶,轻柔时短;老叶重揉时长,揉到基本成条即可。茶叶在制茶人的手里,经过轻重适宜的力量揉捻,使得茶质在冲泡的时候,茶质能够适度溢出。

5、晒青

传统自然晒青,保留了茶叶的原味。

6、蒸压

将晒干的茶箐蒸软,而后用石磨压成饼、沱或砖。

7、晾干

蒸压成形后,将茶品放置在通风干燥的地方,使其自然干燥。

8、成品

包装成茶品。

机械制茶

随着茶制品需求量的递增,传统手工制茶的产量出现供不应求的情况,而机械制茶的出现大大改善了供求的平衡。任何一种科技的使用所带来的变革有利有弊,机械制茶也不例外。

1、鲜叶采摘

以人工采摘为主。

2、摊晾

将采摘好的鲜叶放在干净的地方,摊开,尽量摊得薄,避免茶叶堆积,导致萎凋不均匀。

3、杀青

机械杀青有专门的设备,并且是大批量的杀青。以传送带的方式,通常是在同一批茶叶杀青后才进行清洁机器,再进行下一批的杀青。此时茶叶有一部分会卡在杀青机器上,经过反复杀青再与其它茶叶混合,制成茶品后影响品饮口感。

温度靠智能化控制,使得杀青过程趋于平衡状态,同一批次的茶口感变化不大。

4、揉捻

机器揉捻,灵活性较差,但均匀程度比较好。

5、晒青

晒青分为自然晒青和机器烘青。机器烘青对普洱茶的影响是巨大而不可逆转的。如采用烘青工艺制作的茶,后期转化空间非常小,几乎不具备存储价值。而传统的自然晒青工艺,则能够最大限度的保持普洱茶的后期转化空间,具有非常大的陈化价值。

6、蒸压

将晒干的茶箐用机器蒸压制成。

7、晾干

蒸压成形后,经过低温烘干。这样的茶也会在烘干过程中流失掉一部分内含物质,现喝香气较好,但长远存储考虑还是提倡使用自然晒干的方式。

8、成品

区分对比:

传统手工制茶的优势:第一是茶叶中丰富茶质被保留;第二是使得所制成的茶品具有人文情怀;第三是茶品量少,茶的品质较优质;第四是制成的茶品在口感上有比较丰富的层次变化。

机器制茶的优势:第一是可大批量生产;第二是可以明显减少天气等因素对制茶的限制;第三是可保证同一批次的茶品不会出现参差不齐的情况。

传统手工制茶的劣势:第一是由于制茶人的不同,所做茶品也参差不齐;第二是杀青过程中火候掌握不当,会出现有的茶叶被炒糊的情况影响茶品口感;第三是无法大批量生产;第四是天气等因素对手工制茶限制较大。

机器制茶的劣势:第一机器杀青,茶叶数量庞大,可能存在杀青不均的现象,影响品饮口感;第二是大批量的生产忽略了许多细节;第三是不具备人文情怀。(来源:从零开始学茶)

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